Giải Công Nghệ 12 (Lâm Nghiệp - Thủy Sản) trang 116

🔍 Kiến thức cần nhớ

1. Quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản đóng hộp (Hình 22.13)

Gồm 9 bước cơ bản, thực hiện tuần tự:

1. Lựa chọn nguyên liệu, rửa, phân loại
2. Chế biến cơ học: phi lê, tách da, ngâm muối, muối khô, ngâm dấm, xông khói,…
3. Chế biến nhiệt sơ bộ: chần, hấp, chiên (rán), sấy
4. Vào hộp: bổ sung nguyên liệu phụ (nước sốt, dầu)
5. Bài khí – ghép mí: bài khí bằng nhiệt, phun hơi, chân không; sử dụng máy ghép mí
6. Thanh trùng: sử dụng hơi, nhiệt độ trên 100 °C
7. Bảo ôn: lưu kho, nhiệt độ thường, 14 ngày
8. Dán nhãn – đóng thùng: theo quy định hiện hành
9. Bảo quản – sử dụng: kho bảo quản, nhiệt độ 35 °C

💡 Mẹo nhớ: Ghi nhớ theo cụm "Chọn → Chế biến (cơ học → nhiệt) → Vào hộp → Bài khí ghép mí → Thanh trùng → Bảo ôn → Dán nhãn → Bảo quản". Khâu bài khí – ghép mí và thanh trùng là hai khâu quyết định độ an toàn và thời hạn bảo quản của đồ hộp.

2. Ứng dụng công nghệ cao trong chế biến thủy sản

• Ứng dụng công nghệ sinh học để sản xuất surimi từ mực đại dương (Hình 22.14).
• Trong quy trình, các enzyme xúc tác được sử dụng để hình thành liên kết ngang, tăng cường khả năng tạo gel cho sản phẩm surimi.

3. Thực hành bảo quản thủy sản bằng phơi khô/sấy khô

• Chuẩn bị: thủy sản tươi sống (cá, tôm, mực,…); dụng cụ phơi (giá phơi, dây phơi, khay phơi,…) hoặc dụng cụ sấy.
• 4 bước thực hành (Hình 22.16):

1. Rửa sạch, làm sạch ruột sản phẩm thủy sản.
2. Xếp lên sàng/khay hoặc treo trên dây.
3. Phơi nắng hoặc sấy khô bằng máy; thời gian tùy loại thủy sản và sở thích người dùng.
4. Đóng gói, bảo quản trong ngăn mát hoặc ngăn đông tủ lạnh.

---

⚙️ Bài tập

Câu 1 — Khám phá (trang 115)

Đề bài: Quan sát Hình 22.15 và mô tả các bước sản xuất surimi từ mực đại dương.

Cách 1 — Mô tả tuần tự theo sơ đồ quy trình

Dựa vào Hình 22.15, quy trình sản xuất surimi từ mực đại dương gồm 6 bước theo thứ tự sau:

Bước 1: Nguyên liệu – Mực đại dương nguyên con
Sử dụng mực đại dương còn nguyên con làm nguyên liệu đầu vào.

Bước 2: Sơ chế

• Loại bỏ nội tạng.
• Xử lí sơ bộ (làm sạch các phần không sử dụng).

Bước 3: Xử lí (rửa 2 lần)

• Rửa lần 1: bằng dung dịch nước muối.
• Rửa lần 2: bằng dung dịch trung tính.

→ Mục đích loại bỏ tạp chất, mùi tanh, máu và các protein hòa tan không mong muốn.

Bước 4: Tách nước
Loại bỏ bớt lượng nước trong thịt mực, làm cô đặc protein để chuẩn bị cho khâu tạo gel.

Bước 5: Tạo gel

• Xay nhuyễn thịt mực.
• Bổ sung phụ gia: enzyme, đường, sorbitol, muối,…
• Ủ gel trong điều kiện lạnh.

→ Enzyme xúc tác hình thành liên kết ngang giữa các phân tử protein, tạo cấu trúc gel dẻo, dai đặc trưng của surimi.

Bước 6: Surimi → Cấp đông
Thu được sản phẩm surimi, sau đó đem cấp đông để bảo quản.

Cách 2 — Ghi nhớ rút gọn theo sơ đồ mũi tên

Mực nguyên con → Sơ chế (bỏ nội tạng) → Xử lí (rửa muối + rửa trung tính) → Tách nước → Tạo gel (xay nhuyễn + enzyme, đường, sorbitol, muối + ủ lạnh) → Surimi → Cấp đông.

💡 Mẹo nhớ: Ba khâu cốt lõi quyết định chất lượng surimi là Rửa – Tách nước – Tạo gel. Trong đó tạo gel nhờ enzyme chính là điểm "công nghệ cao" được ứng dụng (công nghệ sinh học).

⚠️ Lưu ý thi: Câu hỏi dạng "mô tả quy trình" thường yêu cầu nêu đúng thứ tự các bước và nội dung kèm theo của từng bước (phần khung bên phải sơ đồ). Đừng quên hai khâu dễ bỏ sót là Tách nước và Cấp đông.

---

🎯 Ghi nhớ: - Đồ hộp thủy sản trải qua 9 bước, quan trọng nhất là bài khí – ghép mí và thanh trùng (trên 100 °C). - Surimi từ mực đại dương ứng dụng công nghệ sinh học: enzyme tạo liên kết ngang giúp tạo gel, theo quy trình: Sơ chế → Xử lí → Tách nước → Tạo gel → Surimi → Cấp đông. - Phơi/sấy khô là phương pháp bảo quản đơn giản, làm giảm độ ẩm để hạn chế vi sinh vật phát triển.