Giải Chuyên đề học tập Công Nghệ 12 (Lâm Nghiệp - Thủy Sản) trang 110

Đây là phần mở đầu của Bài 22: Bảo quản và chế biến sản phẩm thuỷ sản. Cô sẽ tóm tắt lý thuyết và giải toàn bộ câu hỏi xuất hiện trên hai trang này.

Tóm tắt lý thuyết

Mục tiêu bài học: trình bày được các phương pháp bảo quản, chế biến thuỷ sản phổ biến; nêu được một số ứng dụng công nghệ cao; thực hiện được vài công việc đơn giản.

I – Phương pháp bảo quản thuỷ sản

1. Một số phương pháp phổ biến

• Bảo quản lạnh: dùng nhiệt độ thấp (thường dưới 4 °C) để ức chế enzyme và vi sinh vật gây hại. Có thể bảo quản trong đá lạnh, tủ lạnh hoặc kho lạnh. Thời gian: vài ngày, vài tuần hoặc vài tháng.
• Làm khô: phơi nắng hoặc sấy bằng thiết bị chuyên dụng đến độ ẩm thích hợp, sau đó đóng gói kín (túi nylon, túi hút chân không). Bảo quản được 6 tháng đến 1 năm.
• Ướp muối: dựa trên chênh lệch nồng độ muối giữa môi trường ướp và tế bào vi sinh vật để ức chế chúng. Thường dùng cho cá, tôm; ướp muối khô hoặc ngâm nước muối, thời gian vài giờ đến vài ngày.

1. Ứng dụng công nghệ cao

• Công nghệ nano UFB (Ultra Fine Bubble): tạo bóng khí nitrogen siêu nhỏ (kích cỡ nanomet), khử oxygen hoà tan trong nước, làm giảm hoạt động của vi khuẩn hiếu khí, loại bỏ quá trình oxy hoá trong bảo quản cá ngừ đại dương.

Câu hỏi mở đầu (biểu tượng ?)

Đề: Vì sao cần phải bảo quản, chế biến sản phẩm thuỷ sản (Hình 22.1)? Gia đình, địa phương em thường bảo quản, chế biến sản phẩm thuỷ sản bằng những phương pháp nào?

Gợi ý trả lời:

Vì sao cần bảo quản, chế biến:

• Thuỷ sản là thực phẩm giàu đạm, rất dễ bị ươn, hỏng do enzyme và vi sinh vật hoạt động mạnh sau khi đánh bắt.
• Bảo quản giúp giữ độ tươi, hạn chế hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng và vận chuyển đi xa.
• Chế biến làm tăng giá trị sử dụng, đa dạng sản phẩm, tăng giá trị kinh tế và đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Giảm tổn thất sau thu hoạch, tránh lãng phí.

Phương pháp thường dùng ở gia đình, địa phương (em chọn theo thực tế nơi mình sống):

• Bảo quản lạnh bằng đá, tủ lạnh, tủ đông.
• Làm khô: phơi cá khô, mực khô, tôm khô.
• Ướp muối: cá muối, mắm.
• Chế biến: làm nước mắm, mắm tôm, chả cá, cá kho, đồ hộp.

Khám phá 1 (trang 109)

Đề: Trình bày biện pháp bảo quản lạnh một số sản phẩm thuỷ sản phổ biến ở gia đình, địa phương em.

Gợi ý trả lời (ví dụ cá, tôm tươi):

1. Sơ chế: rửa sạch, loại bỏ nội tạng (với cá), để ráo nước.
2. Phân loại theo kích cỡ, loại sản phẩm.
3. Bảo quản ngắn ngày: xếp cá/tôm xen kẽ với đá lạnh trong thùng xốp hoặc cho vào ngăn mát tủ lạnh (dưới 4 °C), dùng trong vài ngày.
4. Bảo quản dài ngày hơn: cho vào túi/hộp kín rồi để ngăn đông tủ lạnh hoặc tủ đông, giữ được vài tuần đến vài tháng.

Khám phá 2 (trang 109)

Đề: Mô tả các bước bảo quản một loại thuỷ sản bằng phương pháp làm khô đang được áp dụng ở gia đình, địa phương em.

Gợi ý trả lời (ví dụ làm cá khô):

1. Chọn nguyên liệu: cá tươi, đều cỡ.
2. Sơ chế: bỏ vảy, mổ bụng, bỏ nội tạng, rửa sạch, để ráo.
3. Ướp gia vị/muối (tuỳ loại): xát muối hoặc ngâm nước muối loãng để tăng bảo quản và hương vị.
4. Làm khô: phơi dưới nắng to trên giàn/lưới sạch, lật trở đều; hoặc sấy bằng thiết bị chuyên dụng đến khi đạt độ khô thích hợp.
5. Đóng gói: cho vào túi nylon hoặc túi hút chân không, buộc/hàn kín miệng.
6. Bảo quản: để nơi khô ráo, thoáng mát hoặc trong tủ lạnh; dùng được từ 6 tháng đến 1 năm.

Em hãy thay bằng loại thuỷ sản thực tế ở quê mình (mực khô, tôm khô, cá cơm khô…) để câu trả lời sát với địa phương nhé.