Giải Chuyên đề học tập Công Nghệ 12 (Lâm Nghiệp - Thủy Sản) trang 112

⚠️ Lưu ý: Hai trang được cung cấp trong hình thực tế đánh số 110 và 111 (Bài 22 – Bảo quản và chế biến thủy sản). Phần dưới đây giải đúng theo nội dung có trong ảnh.

🔍 Kiến thức cần nhớ

Hai trang này gồm hai mảng nội dung chính:

• Bảo quản cá ngừ đại dương bằng công nghệ nano UFB (Hình 22.4): kết hợp nước biển lạnh tuần hoàn và bọt khí nitrogen nano để giảm oxy hòa tan (DO), hạn chế oxy hóa, giữ độ tươi của cá.
• Ứng dụng vật liệu polyurethane trong đóng hầm bảo quản trên tàu khai thác (kéo dài thời gian bảo quản tới 20 ngày so với 7 ngày của hầm truyền thống).
• Phương pháp chế biến thủy sản – mở đầu bằng quy trình sản xuất nước mắm truyền thống từ cá (Hình 22.6).

💡 Mẹo nhớ: Bản chất công nghệ nano UFB là tạo môi trường lạnh – mặn vừa – nghèo oxy (DO < 1 mg/L) để ức chế vi sinh vật và phản ứng oxy hóa làm hỏng thịt cá.

---

⚙️ Bài tập

Trên hai trang này chỉ có một câu hỏi (hộp Khám phá, trang 110). Các phần còn lại là nội dung lý thuyết và sơ đồ minh họa, không kèm yêu cầu bài tập.

Câu 1 (Khám phá – trang 110)

Đề bài: Quan sát Hình 22.4 và mô tả các bước bảo quản cá ngừ đại dương bằng công nghệ nano UFB.

Cách 1 — Mô tả tuần tự theo sơ đồ (6 bước)

Dựa vào sơ đồ Hình 22.4, quy trình bảo quản cá ngừ đại dương bằng công nghệ nano UFB gồm 6 bước theo thứ tự:

Bước 1. Tạo nước biển lạnh tuần hoàn

• Tỉ lệ đá : nước biển là 3 : 2
• Nhiệt độ: −1,5 đến −1°C
• Độ mặn: 20 đến 25‰

Bước 2. Vận hành thiết bị tạo bọt khí nitrogen nano

• Chạy máy tạo bọt khí nitrogen nano lần đầu: 4 giờ, DO < 1 mg/L
• Chạy máy lần tiếp theo (5 ngày/lần): khoảng 1–2 giờ, DO < 1 mg/L
• Chạy bơm tuần hoàn: 5 phút/lần, 2 lần/ngày

Bước 3. Khai thác cá ngừ

• Câu tay kết hợp ánh sáng
• Dùng shocker (thiết bị tạo xung điện) làm ngất cá

Bước 4. Sơ chế cá ngừ

• Xả máu, chọc não, phá tủy
• Mổ lấy nội tạng, rửa
• Thời gian sơ chế: ≤ 5 phút

Bước 5. Bảo quản sản phẩm

• Ngâm cá trong nước biển lạnh chứa khí nitrogen nano
• DO: < 1 mg/L
• Nhiệt độ: −1,5 đến −1°C
• Độ mặn: 20 đến 25‰
• Bổ sung đá: từ 2 đến 3 ngày/lần
• Chạy bơm tuần hoàn: 2 lần/ngày
• Chạy máy tạo khí nitrogen nano: 5 ngày/lần

Bước 6. Bốc dỡ sản phẩm

• Đưa cá ra khỏi hệ thống bảo quản để vận chuyển, tiêu thụ.

Cách 2 — Mô tả theo nhóm chức năng (dễ nhớ)

Có thể gom 6 bước thành 3 giai đoạn để nắm nhanh bản chất:

1. Chuẩn bị môi trường bảo quản (Bước 1 + Bước 2): tạo nước biển lạnh tuần hoàn (−1,5 đến −1°C, độ mặn 20–25‰) rồi sục bọt khí nitrogen nano để đẩy oxy ra, đưa DO xuống dưới 1 mg/L.
2. Thu hoạch và xử lý cá (Bước 3 + Bước 4): khai thác bằng câu tay kết hợp ánh sáng, làm ngất cá bằng shocker, sau đó sơ chế nhanh trong ≤ 5 phút (xả máu, chọc não, phá tủy, mổ lấy nội tạng).
3. Lưu giữ và xuất hàng (Bước 5 + Bước 6): ngâm cá trong môi trường lạnh – nghèo oxy đã chuẩn bị, duy trì các thông số (bổ sung đá 2–3 ngày/lần, bơm tuần hoàn 2 lần/ngày, tạo khí nitrogen nano 5 ngày/lần), cuối cùng bốc dỡ sản phẩm.

💡 Mẹo nhớ: Trục thời gian của ba thao tác lặp lại ở bước bảo quản: đá 2–3 ngày → khí nitrogen 5 ngày → bơm 2 lần/ngày. Càng giữ DO thấp và nhiệt độ ổn định thì cá càng tươi lâu.

⚠️ Lưu ý thi: Dạng câu hỏi "mô tả quy trình theo sơ đồ" rất hay xuất hiện. Khi làm bài cần: - Nêu đúng thứ tự các bước (mũi tên chỉ chiều quy trình). - Ghi kèm thông số kỹ thuật đặc trưng (nhiệt độ, độ mặn, DO, tần suất) vì đó là điểm phân biệt công nghệ nano UFB với bảo quản đá thường.

---

🎯 Ghi nhớ: Công nghệ nano UFB bảo quản cá ngừ đại dương qua 6 bước: tạo nước biển lạnh tuần hoàn → vận hành thiết bị tạo bọt khí nitrogen nano → khai thác cá → sơ chế nhanh (≤ 5 phút) → bảo quản trong môi trường lạnh nghèo oxy → bốc dỡ sản phẩm. Cốt lõi là duy trì nhiệt độ −1,5 đến −1°C, độ mặn 20–25‰ và DO < 1 mg/L để giữ cá tươi, không hao hụt khối lượng.