Giải Chuyên đề học tập Công Nghệ 12 (Lâm Nghiệp - Thủy Sản) trang 114

⚠️ Lưu ý: Ảnh đính kèm hiển thị số trang 112 – 113 (Bài 22 – Chế biến thủy sản). Nội dung dưới đây được giải đúng theo phần hiển thị trong ảnh.

🔍 Kiến thức cần nhớ

Bài học giới thiệu một số phương pháp chế biến thủy sản:

• Nước mắm truyền thống: lên men cá với muối trong thời gian dài để tạo ra dung dịch giàu đạm, hương vị đặc trưng.
• Tôm chua: lên men tôm cùng gia vị tạo vị chua nhẹ, dùng làm món ăn kèm.
• Cá fillet (phi lê) đông lạnh: tách lấy phần thịt nạc, cấp đông để bảo quản và xuất khẩu.
• Thủy sản đóng hộp: xử lí và thanh trùng trong hộp kín, bảo quản lâu dài, an toàn.

💡 Mẹo nhớ: Phân biệt 4 phương pháp theo bản chất bảo quản: - Nước mắm & tôm chua → lên men (vi sinh vật + enzyme + muối/gia vị) - Cá phi lê đông lạnh → làm lạnh sâu (ức chế vi sinh vật bằng nhiệt độ thấp) - Đóng hộp → thanh trùng nhiệt (tiêu diệt vi sinh vật trong môi trường kín)

---

⚙️ Bài tập

Câu 1 — Khám phá (trang 112)

Đề bài: Quan sát Hình 22.8 và mô tả các bước làm nước mắm truyền thống từ cá.

Cách 1 — Mô tả theo sơ đồ Hình 22.8

Quy trình làm nước mắm truyền thống gồm 4 bước cơ bản:

Bước 1 — Trộn cá với muối (Cá + muối):
Cá tươi (thường là cá cơm, cá nục...) được trộn với muối theo tỉ lệ thích hợp (thông thường khoảng 3 cá : 1 muối). Muối có vai trò sát khuẩn, ức chế vi sinh vật gây thối và tạo điều kiện cho quá trình lên men diễn ra đúng hướng.

Bước 2 — Ủ chượp từ 6 đến 12 tháng:
Hỗn hợp cá – muối (gọi là chượp) được cho vào thùng/chum và ủ kín trong thời gian dài. Trong giai đoạn này, enzyme có sẵn trong cá và vi sinh vật phân giải protein của thịt cá thành các amino acid, tạo nên vị ngọt đạm và hương thơm đặc trưng của nước mắm.

Bước 3 — Chiết rút:
Sau khi ủ chượp đạt yêu cầu, tiến hành chiết rút (rút nước mắm) qua vòi ở đáy thùng để thu được dung dịch nước mắm trong, có màu cánh gián và hương vị đặc trưng.

Bước 4 — Đóng chai:
Nước mắm sau khi chiết rút được lọc, kiểm tra chất lượng rồi đóng chai để bảo quản và đưa ra tiêu thụ.

Cách 2 — Ghi nhớ theo sơ đồ mũi tên ngắn gọn

Cá + muối → Ủ chượp (6–12 tháng) → Chiết rút → Đóng chai.

💡 Mẹo nhớ: Bí quyết tạo nên nước mắm ngon nằm ở thời gian ủ chượp dài — càng ủ đủ lâu, protein cá phân giải càng triệt để, nước mắm càng nhiều đạm và thơm.

⚠️ Lưu ý thi: Đề thường hỏi "tại sao cần ủ chượp lâu?" → Trả lời: để enzyme và vi sinh vật phân giải protein thành amino acid, tạo vị ngọt đạm và hương đặc trưng. Đồng thời muối giúp ức chế vi khuẩn gây thối, đảm bảo an toàn.

---

Câu 2 — Khám phá (trang 112)

Đề bài: Quan sát Hình 22.9 và mô tả các bước làm tôm chua.

Cách 1 — Mô tả theo sơ đồ Hình 22.9

Quy trình làm tôm chua gồm 3 bước:

Bước 1 — Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu:
Tôm tươi được rửa sạch, cắt râu, bỏ đầu, sau đó để ráo nước. Tiếp theo ngâm tôm với rượu trắng khoảng một giờ (rượu giúp khử mùi tanh và sát khuẩn), rồi vớt tôm ra để thật ráo nước.

Bước 2 — Chuẩn bị gia vị:
Gia vị chính gồm nước tỏi, ớt, riềng, muối và một số loại gia vị khác tùy vùng miền hoặc sở thích. Các gia vị được xử lí (giã/băm nhỏ, pha trộn) trước khi sử dụng.

Bước 3 — Ngâm tôm cùng gia vị:

Cho tôm vào lọ/hũ thủy tinh hoặc sành sứ, đổ hỗn hợp gia vị vào, trộn đều rồi đậy nắp kín. Để lọ/hũ ở nhiệt độ phòng, sau khoảng 5 đến 7 ngày quá trình lên men hoàn tất, tôm chua có thể sử dụng được (sản phẩm như Hình 22.10).

Cách 2 — Ghi nhớ theo sơ đồ mũi tên ngắn gọn

Sơ chế tôm (rửa, cắt râu, bỏ đầu, ngâm rượu) → Chuẩn bị gia vị (tỏi, ớt, riềng, muối) → Ngâm tôm + gia vị trong hũ kín (5–7 ngày) → Tôm chua thành phẩm.

💡 Mẹo nhớ: Ba bước tôm chua = Sơ chế → Gia vị → Ủ lên men. Khác với nước mắm (ủ 6–12 tháng), tôm chua chỉ cần 5–7 ngày vì lượng nguyên liệu nhỏ và có thêm men từ gia vị, đường.

⚠️ Lưu ý thi: Vai trò của rượu trắng (khử tanh, sát khuẩn) và đậy nắp kín (tạo môi trường yếm khí cho vi khuẩn lactic lên men) là chi tiết hay bị bỏ sót khi mô tả.

---

📝 Phần lý thuyết không có câu hỏi (trang 113): - Mục c) Phương pháp chế biến cá fillet (phi lê) đông lạnh – trình bày sơ đồ 7 bước (Hình 22.11): Lựa chọn và sơ chế nguyên liệu → Phi lê → Rửa, sửa miếng → Phân loại, phân cỡ → Cấp đông (tâm sản phẩm ≤ –18°C) → Bao gói, đóng thùng → Bảo quản (kho lạnh ≤ –20°C ± 2°C). - Mục d) Phương pháp chế biến thủy sản đóng hộp – giới thiệu khái niệm (Hình 22.12). Hai mục này là nội dung lý thuyết, không kèm câu hỏi/bài tập.

---

🎯 Ghi nhớ: - Nước mắm truyền thống: Cá + muối → Ủ chượp (6–12 tháng) → Chiết rút → Đóng chai. - Tôm chua: Sơ chế tôm → Chuẩn bị gia vị → Ngâm lên men trong hũ kín (5–7 ngày). - Cả hai đều dựa trên nguyên lí lên men nhờ enzyme và vi sinh vật, có sự tham gia của muối/gia vị để vừa bảo quản vừa tạo hương vị đặc trưng.