Giải Công Nghệ trang 99
Lời giải chi tiết SGK Lớp 11 · Môn CĂ´ng Nghệ · Trang 99–100
Tóm tắt lý thuyết
Trang 99 – 100 giới thiệu hai nhóm phương pháp bảo quản sản phẩm chăn nuôi:
a) Bảo quản bằng nhiệt độ thấp
- Bảo quản lạnh: Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ môi trường nhưng vẫn cao hơn nhiệt độ đông băng của nước trong sản phẩm. Dùng cho thời gian ngắn, áp dụng cho sữa, thịt, trứng…
- Bảo quản lạnh đông (cấp đông): Hạ nhiệt độ xuống thấp hơn nhiệt độ đông băng của nước (dưới 0 °C). Dùng cho thời gian dài, chủ yếu áp dụng cho thịt.
b) Công nghệ xử lí nhiệt độ cao
- Nguyên lí: Nâng nhiệt độ sản phẩm lên mức nhất định để ức chế hoặc ngừng các quá trình sinh hoá và hoạt động của vi sinh vật, giúp sản phẩm bảo quản được lâu hơn.
- Với sữa có hai phương pháp: thanh trùng và tiệt trùng.
Câu Khám phá (trang 99 – Hình 20.1)
Đề: Quan sát Hình 20.1 và nêu tóm tắt các bước bảo quản sữa tươi từ trang trại đến cơ sở chế biến sữa.
Trả lời: Quy trình gồm 3 bước:
| Bước | Tên | Nội dung |
|---|---|---|
| 1 | Lọc sữa | Sữa sau khi vắt được lọc để loại bỏ tạp chất, đưa về bồn chứa. |
| 2 | Làm lạnh | Bảo quản trong bồn lạnh/thùng lạnh chuyên dụng, nhiệt độ 4 – 6 °C, thời gian 1 – 2 ngày. |
| 3 | Vận chuyển | Dùng xe chuyên dụng có hệ thống làm lạnh (sữa 4 – 6 °C) để chuyển sữa đến cơ sở chế biến. |
Câu Kết nối năng lực (trang 99)
Đề: Nêu cách bảo quản lạnh một số sản phẩm chăn nuôi đang được áp dụng ở gia đình em.
Gợi ý trả lời: Ở gia đình, bảo quản lạnh chủ yếu dùng tủ lạnh:
- Ngăn mát (khoảng 2 – 6 °C): bảo quản sữa tươi, trứng, thịt cá dùng trong 1 – 2 ngày, rau củ.
- Ngăn đông (dưới 0 °C, thường -18 °C): cấp đông thịt, cá, tôm để dùng dài ngày.
- Thịt, cá nên rửa sạch, để ráo, bọc kín hoặc đựng hộp trước khi cho vào tủ để tránh nhiễm khuẩn chéo và giữ được lâu hơn.
Câu Khám phá (trang 99 – Hình 20.3)
Đề: Vì sao phương pháp bảo quản lạnh đông lại có thể bảo quản được thịt trong thời gian dài?
Trả lời: Vì khi cấp đông, nhiệt độ hạ xuống dưới 0 °C làm nước trong thịt đóng băng. Khi đó:
- Vi sinh vật gây hư hỏng không có nước tự do để sinh trưởng, hoạt động bị ức chế gần như hoàn toàn.
- Các quá trình sinh hoá, phản ứng phân hủy diễn ra rất chậm ở nhiệt độ thấp.
Nhờ vậy thịt không bị ôi thiu, giữ được chất lượng trong thời gian dài.
Câu Kết nối năng lực (trang 100)
Đề: Sử dụng internet, sách, báo,… để tìm hiểu thêm về quy trình bảo quản sản phẩm chăn nuôi bằng phương pháp bảo quản lạnh.
Gợi ý hướng tìm hiểu: Em có thể tìm về quy trình bảo quản lạnh thịt gồm các bước: làm sạch → làm mát sơ bộ → cấp đông nhanh (với lạnh đông) → bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ ổn định → vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dụng. Lưu ý duy trì "chuỗi lạnh" liên tục để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Câu Khám phá (trang 100 – Hình 20.4)
Đề: Quan sát Hình 20.4 và mô tả các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp thanh trùng.
Trả lời: Quy trình thanh trùng gồm 4 bước:
| Bước | Tên | Nội dung |
|---|---|---|
| 1 | Chuẩn bị sữa nguyên liệu | Tiến hành sơ chế, tiêu chuẩn hoá. |
| 2 | Thanh trùng | Nâng nhiệt độ sữa lên 70 – 75 °C, thời gian 15 – 20 giây. |
| 3 | Đóng gói | Hạ nhiệt độ sữa xuống 15 – 20 °C và tiến hành đóng gói. |
| 4 | Bảo quản | Bảo quản trong điều kiện 4 – 6 °C. |
So sánh thanh trùng và tiệt trùng (Hình 20.4 và 20.5)
Để em dễ phân biệt, cô lập bảng so sánh hai phương pháp:
| Tiêu chí | Thanh trùng (Hình 20.4) | Tiệt trùng (Hình 20.5) |
|---|---|---|
| Nhiệt độ | 70 – 75 °C | 125 – 140 °C |
| Thời gian | 15 – 20 giây | 3 – 20 giây |
| Điều kiện bảo quản | 4 – 6 °C (lạnh) | Nhiệt độ phòng |
| Thời gian bảo quản | Ngắn hơn | 3 – 6 tháng hoặc lâu hơn |
Nhận xét: Tiệt trùng dùng nhiệt độ cao hơn nên tiêu diệt vi sinh vật triệt để hơn, vì vậy sữa tiệt trùng bảo quản được ở nhiệt độ phòng và để được rất lâu, trong khi sữa thanh trùng vẫn phải giữ lạnh.
Em cần cô giải thích thêm phần nào không?