Giải Công Nghệ trang 101

Hai trang này thuộc Bài 20: Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi, gồm phần cuối của mục bảo quản sữa và mở đầu mục II – Chế biến sản phẩm chăn nuôi. Trong hai trang có 4 hoạt động (3 mục Khám phá và 1 mục Kết nối năng lực).

---

🔍 Kiến thức cần nhớ

1. Bảo quản sữa tươi bằng nhiệt độ cao:

• Thanh trùng (pasteurization): xử lí ở nhiệt độ tương đối thấp (khoảng 72 – 75°C trong 15 – 30 giây). Diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh nhưng vẫn còn một số vi sinh vật chịu nhiệt và bào tử.
• Tiệt trùng (sterilization/UHT): xử lí ở nhiệt độ rất cao (khoảng 135 – 140°C trong vài giây). Tiêu diệt gần như toàn bộ vi sinh vật và bào tử.

2. Chế biến sản phẩm chăn nuôi: là việc áp dụng các phương pháp để chuyển các nguyên liệu tươi thành sản phẩm thực phẩm cho con người sử dụng.

3. Vai trò của chế biến:

• Nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
• Tiêu diệt mầm bệnh và kéo dài thời gian bảo quản.
• Tăng giá trị kinh tế của sản phẩm.

4. Ứng dụng công nghệ cao: Công nghệ sản xuất thịt hộp (dùng nhiệt độ cao), công nghệ chế biến sữa lên men.

---

⚙️ Bài tập

Câu 1 — Khám phá (trang 101, đầu trang)

Đề bài: Quan sát Hình 20.5 và mô tả các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp tiệt trùng. Nêu điểm giống và khác nhau giữa phương pháp thanh trùng và phương pháp tiệt trùng. Phân biệt sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng.

Cách 1 — Mô tả theo quy trình và lập bảng so sánh

a) Các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp tiệt trùng:

1. Thu nhận và kiểm tra sữa tươi nguyên liệu: lấy sữa từ con vật, kiểm tra chất lượng, loại bỏ tạp chất.
2. Làm lạnh sơ bộ: hạ nhiệt độ sữa để hạn chế vi sinh vật phát triển trước khi xử lí.
3. Tiệt trùng (xử lí UHT): gia nhiệt sữa ở nhiệt độ rất cao (khoảng 135 – 140°C) trong vài giây nhằm tiêu diệt gần như toàn bộ vi sinh vật và bào tử.
4. Làm nguội nhanh: hạ nhiệt độ sữa ngay sau khi tiệt trùng để giữ chất lượng.
5. Đóng gói vô trùng: rót sữa vào bao bì kín trong điều kiện vô trùng.
6. Bảo quản và phân phối: sữa tiệt trùng có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.

b) So sánh phương pháp thanh trùng và tiệt trùng:

Giống nhau:

• Đều dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sữa.
• Đều nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng.

Khác nhau:

c) Phân biệt sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng:

• Sữa tươi thanh trùng: xử lí ở nhiệt độ thấp, giữ được nhiều dưỡng chất và hương vị tự nhiên, nhưng phải bảo quản lạnh và hạn sử dụng ngắn.
• Sữa tươi tiệt trùng: xử lí ở nhiệt độ rất cao, bảo quản được ở nhiệt độ thường, hạn sử dụng dài, nhưng dưỡng chất và hương vị có thể bị thay đổi nhiều hơn.

Cách 2 — Ghi nhớ nhanh bằng cặp tiêu chí "nhiệt – hạn"

Chỉ cần nhớ quy luật: nhiệt càng cao → diệt khuẩn càng triệt để → bảo quản càng lâu nhưng dinh dưỡng hao hụt càng nhiều.

• Thanh trùng = nhiệt thấp → để tủ lạnh, dùng nhanh, ngon hơn.
• Tiệt trùng = nhiệt cao → để ngoài, dùng lâu, dinh dưỡng giảm hơn.

💡 Mẹo nhớ: "Thanh thì để lạnh, Tiệt thì để thường" – một câu phân biệt được cả hai loại sữa.

---

Câu 2 — Kết nối năng lực (trang 101)

Đề bài: Sử dụng internet, sách, báo,... để tìm hiểu thêm về quy trình bảo quản sản phẩm chăn nuôi bằng phương pháp xử lí nhiệt độ cao.

Cách 1 — Tìm hiểu theo từng loại sản phẩm

Đây là hoạt động mở rộng, học sinh tự tra cứu. Gợi ý nội dung tìm hiểu:

1. Bảo quản sữa bằng nhiệt độ cao:

• Thanh trùng (Pasteurization): 72 – 75°C trong 15 – 30 giây.
• Tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature): 135 – 140°C trong 2 – 5 giây, đóng gói vô trùng (bao bì Tetra Pak), bảo quản nhiệt độ thường tới 6 tháng.

2. Bảo quản thịt bằng nhiệt độ cao (đồ hộp):

• Tiệt trùng hộp ở 100 – 121°C trong khoảng 15 phút, diệt vi sinh vật và bào tử, bảo quản được nhiều tháng đến vài năm.

3. Nguyên lí chung: Nhiệt độ cao làm biến tính protein của vi sinh vật, tiêu diệt mầm bệnh và enzyme gây hư hỏng, nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản.

Cách 2 — Lập sơ đồ tư duy

Có thể tổng hợp kết quả tìm hiểu thành sơ đồ:

XỬ LÍ NHIỆT ĐỘ CAO
├── Sữa ──┬── Thanh trùng (72–75°C)
│         └── Tiệt trùng UHT (135–140°C)
└── Thịt ──── Đồ hộp tiệt trùng (100–121°C)

⚠️ Lưu ý thi: Dạng câu "Kết nối năng lực" thường không chấm điểm đáp án cố định, nhưng cần nắm nguyên lí: nhiệt độ cao → diệt vi sinh vật → kéo dài bảo quản để áp dụng vào câu hỏi tự luận khác.

---

Câu 3 — Khám phá (trang 101, cuối trang)

Đề bài: Nêu vai trò của việc chế biến sản phẩm chăn nuôi. Liên hệ với thực tiễn chế biến sản phẩm chăn nuôi ở gia đình em.

Cách 1 — Trình bày theo ba vai trò trong SGK

a) Vai trò của chế biến sản phẩm chăn nuôi:

1. Nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: quá trình chế biến chuyển hóa các thành phần dinh dưỡng (ví dụ protein) thành dạng dễ tiêu hóa hơn, tạo hương vị thơm ngon; một số sản phẩm còn thu được chất sinh học có lợi như probiotics (ví dụ sữa chua).
2. Tiêu diệt mầm bệnh và kéo dài thời gian bảo quản: trong sản phẩm chăn nuôi tươi có thể chứa vi sinh vật gây hại; quá trình chế biến tiêu diệt mầm bệnh và giúp bảo quản được lâu hơn.
3. Tăng giá trị kinh tế: tạo ra nhiều sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, làm tăng giá trị kinh tế của sản phẩm.

b) Liên hệ thực tiễn ở gia đình:

• Làm sữa chua, ruốc (chà bông), giò, chả từ thịt lợn.
• Muối trứng, làm trứng bắc thảo.
• Làm khô, hun khói cá, thịt; muối, làm mắm từ cá, tép.
• Nấu chín thịt, cá thành các món ăn hằng ngày để vừa ngon vừa diệt mầm bệnh.

(Học sinh chọn ví dụ phù hợp với gia đình mình.)

Cách 2 — Ghi nhớ bằng từ khóa "Dinh dưỡng – Bảo quản – Kinh tế"

Ba vai trò gói gọn trong 3 chữ:

• Dinh dưỡng (nâng cao, dễ tiêu hóa)
• Bảo quản (diệt khuẩn, để lâu)
• Kinh tế (sản phẩm mới, giá trị cao)

💡 Mẹo nhớ: "D – B – K" → ba lợi ích cốt lõi của chế biến sản phẩm chăn nuôi.

---

Câu 4 — Khám phá (trang 102)

Đề bài: Quan sát Hình 20.6 và mô tả các bước sản xuất thịt hộp.

Cách 1 — Mô tả 5 bước theo sơ đồ Hình 20.6

Quy trình sản xuất thịt hộp gồm 5 bước cơ bản:

1. Bước 1 – Sơ chế nguyên liệu: làm sạch, tách da, bỏ xương, làm nhỏ; bổ sung phụ gia và gia vị cho nguyên liệu (thịt gà, thịt lợn, thịt bò,...).
2. Bước 2 – Xử lí nhiệt: làm chín nguyên liệu bằng các biện pháp phù hợp.
3. Bước 3 – Đóng hộp: cho nguyên liệu đã chín vào hộp, bài khí (hút hết không khí), ghép mí (đóng kín nắp hộp).
4. Bước 4 – Tiệt trùng: xử lí hộp bằng nhiệt độ khoảng 100 – 121°C trong khoảng 15 phút để diệt vi sinh vật.
5. Bước 5 – Bảo quản: hạ nhiệt độ xuống khoảng 18 – 20°C, dán nhãn, đóng thùng và bảo quản.

Cách 2 — Sơ đồ rút gọn dễ nhớ

Sơ chế → Xử lí nhiệt → Đóng hộp → Tiệt trùng → Bảo quản
(làm sạch)  (làm chín)  (bài khí,  (100–121°C)  (18–20°C,
            +gia vị     ghép mí)    15 phút      dán nhãn)

💡 Mẹo nhớ: 5 bước = "Sơ – Nhiệt – Hộp – Tiệt – Bảo". Lưu ý phân biệt Bước 2 "Xử lí nhiệt" (làm chín nguyên liệu) khác với Bước 4 "Tiệt trùng" (diệt khuẩn cả hộp sau khi đóng kín).

⚠️ Lưu ý thi: Đề thi hay hỏi "vì sao phải bài khí trước khi ghép mí?" → để loại bỏ không khí, hạn chế vi sinh vật hiếu khí phát triển và tránh phồng hộp khi tiệt trùng. Câu hỏi nhiệt độ tiệt trùng (100 – 121°C) và thời gian (15 phút) cũng thường được hỏi.

---

🎯 Ghi nhớ: - Thanh trùng (nhiệt thấp, để lạnh, dùng nhanh) ≠ Tiệt trùng (nhiệt cao, để thường, dùng lâu). - Vai trò của chế biến: Dinh dưỡng – Bảo quản – Kinh tế. - Quy trình thịt hộp 5 bước: Sơ chế → Xử lí nhiệt → Đóng hộp → Tiệt trùng → Bảo quản.