Giải Công Nghệ trang 103
Lời giải chi tiết SGK Lớp 11 · Môn CĂ´ng Nghệ · Trang 103–104
Hai trang này thuộc Bài 20 – Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi, gồm phần cuối của mục chế biến sữa lên men (có 1 câu hỏi Khám phá), thông tin bổ sung và mục III hướng dẫn thực hành làm bơ từ sữa.
🔍 Kiến thức cần nhớ
Sữa lên men: là sản phẩm chế biến từ sữa nhờ hoạt động của vi sinh vật (men giống). Vi khuẩn lactic chuyển hóa đường lactose trong sữa thành acid lactic, làm sữa đông tụ, có vị chua đặc trưng và bảo quản được lâu hơn.
Bơ: là sản phẩm giàu chất béo, được tách ra từ sữa béo (full cream) hoặc kem (whipping cream) bằng phương pháp cơ học (đánh/khuấy mạnh) để phá vỡ màng bao quanh các hạt béo, làm chúng kết dính lại thành khối.
💡 Mẹo nhớ: Tỉ lệ phối trộn sản xuất sữa lên men là Sữa : men giống = 9 : 1, ủ ở 42°C trong 6 – 8 giờ, rồi làm lạnh 4 – 6°C.
⚙️ Bài tập
Câu 1 (Khám phá – trang 103)
Đề bài: Quan sát Hình 20.7 và mô tả các bước sản xuất sữa lên men.
Cách 1 — Mô tả tuần tự theo sơ đồ
Dựa vào sơ đồ Hình 20.7, quy trình sản xuất sữa lên men gồm các bước sau:
Bước 1 – Chuẩn bị nguyên liệu:
Lựa chọn nguyên liệu gồm sữa tươi, sữa thanh trùng hoặc sữa tiệt trùng và men giống. Nguyên liệu cần đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bước 2 – Phối trộn:
Trộn sữa với men giống theo tỉ lệ Sữa : men giống = 9 : 1. Đây là bước quan trọng cung cấp vi sinh vật (vi khuẩn lactic) để thực hiện quá trình lên men.
Bước 3 – Chiết rót vào hộp đã chuẩn bị:
Cho hỗn hợp sữa và men giống vào các hộp đựng đã được chuẩn bị (làm sạch, tiệt trùng) sẵn.
Bước 4 – Đóng nắp:
Đóng kín nắp hộp nhằm tránh nhiễm khuẩn từ môi trường bên ngoài, giữ vệ sinh cho sản phẩm.
Bước 5 – Ủ:
Ủ ở nhiệt độ 42°C trong khoảng 6 – 8 giờ. Đây là điều kiện thích hợp để vi khuẩn lactic hoạt động, lên men đường lactose thành acid lactic, làm sữa đông tụ và tạo vị chua đặc trưng.
Bước 6 – Làm lạnh:
Sau khi ủ, làm lạnh sản phẩm xuống khoảng 4 – 6°C để dừng quá trình lên men, ổn định cấu trúc và hương vị sản phẩm.
Bước 7 – Thành phẩm:
Thu được sữa lên men hoàn chỉnh, đem bảo quản (ở nhiệt độ lạnh) và sử dụng.
Cách 2 — Ghi nhớ nhanh theo sơ đồ rút gọn
Có thể tóm tắt toàn bộ quy trình thành chuỗi 7 mắt xích để dễ thuộc:
Chuẩn bị nguyên liệu → Phối trộn (9 : 1) → Chiết rót vào hộp → Đóng nắp → Ủ (42°C, 6 – 8 giờ) → Làm lạnh (4 – 6°C) → Thành phẩm
Cách nhớ theo "cặp số":
- 9 : 1 → tỉ lệ phối trộn
- 42°C / 6 – 8 giờ → điều kiện ủ
- 4 – 6°C → nhiệt độ làm lạnh và bảo quản
⚠️ Lưu ý thi: Câu hỏi rất hay yêu cầu nêu vai trò của từng bước, không chỉ liệt kê. Cần nhớ: bước ủ là bước quyết định (vi khuẩn lactic lên men tạo acid lactic), còn bước làm lạnh có vai trò dừng lên men và bảo quản. Đừng nhầm lẫn thứ tự "đóng nắp" trước "ủ".
📌 Nội dung lý thuyết và thực hành (không phải câu hỏi)
Phần còn lại của hai trang là thông tin bổ sung và hướng dẫn thực hành, không có câu hỏi cần giải. Tóm tắt như sau:
Thông tin bổ sung (trang 103):
Nhiều công ty chăn nuôi hiện nay thực hiện theo chuỗi 3F: Feed – Farm – Food (Sản xuất thức ăn → Chăn nuôi → Chế biến sản phẩm). Nhờ đó nâng cao hiệu quả kinh tế và tính bền vững trong sản xuất.
III – Thực hành làm bơ từ sữa (trang 103 – 104):
a) Chuẩn bị:
- Dụng cụ: 1 chậu to, 1 chậu nhỏ, máy đánh trứng.
- Nguyên liệu: 500 mL sữa full cream (hoặc whipping cream, chất béo trên 35%) đã làm lạnh, nước đá lạnh, muối tinh khiết.
b) Các bước tiến hành (Hình 20.8):
Nguyên liệu → (Xử lí nhiệt lạnh, khuấy) → Hạt bơ → (Nhào trộn để khối bơ đồng nhất) → Bơ sau xử lí → (Tạo hình, bao gói) → Bơ thành phẩm.
- Bước 1 – Tách hạt bơ: Cho sữa vào chậu nhỏ, đặt trong chậu lớn chứa đá lạnh; khuấy bằng máy đánh trứng đến khi hạt bơ tách ra.
- Bước 2 – Xử lí hạt bơ: Lọc hạt bơ, nhào trộn cho đồng nhất; trộn thêm muối khoảng 2 – 2,5% để tạo vị.
- Bước 3 – Bao gói và bảo quản: Ép bơ thành khối bằng hộp vuông/tròn; bảo quản lạnh để tránh bơ tan chảy.
Yêu cầu chất lượng sản phẩm:
- Màu sắc: đồng đều, vàng đặc trưng (vàng nhạt đến vàng đậm).
- Mùi: thơm đặc trưng, không có mùi lạ, ôi, khét.
- Vị: ngậy béo, mặn vừa phải.
- Cấu trúc: bề mặt khô ráo, bóng mịn; vết cắt mịn, bóng, ít bọt khí, không quá mềm hoặc quá cứng.
🎯 Ghi nhớ: Trọng tâm trang 103 – 104 là quy trình sản xuất sữa lên men (7 bước, nhớ 3 cặp số 9:1 / 42°C–6-8 giờ / 4–6°C) và kĩ thuật làm bơ từ sữa (tách hạt bơ → xử lí → bao gói). Đây là kiến thức gắn liền với chế biến sản phẩm chăn nuôi bằng phương pháp đơn giản, thường xuất hiện trong câu hỏi mô tả quy trình và giải thích vai trò từng bước.